Trasporto refrigerato: registrazioni di temperatura e prova di isolamento ATP

Un semirimorchio frigorifero si vende di solito per il suo gruppo frigorifero e per il suo isolamento, ed entrambi sono il punto di partenza sbagliato. L’obbligo che decide se un carico di alimenti surgelati è stato trasportato legalmente è un obbligo documentale, ricade sull’operatore del settore alimentare e non sull’officina del vettore, ed è fissato in tre brevi paragrafi di un regolamento della Commissione che la maggior parte degli operatori non ha mai letto — e, per il lavoro internazionale, in altri cinque paragrafi di un trattato delle Nazioni Unite che il settore conosce per tutt’altro.

Lo strumento che deve stare sulla parete frontale

Il regolamento (CE) n. 37/2005 della Commissione concerne il controllo della temperatura nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati. È questo tutto il suo oggetto, enunciato all’articolo 1, e il campo d’applicazione è ampio: la stessa regola raggiunge il veicolo, il deposito e la cella frigorifera, per cui un semirimorchio conforme e un magazzino che non lo è sono un’unica inadempienza, non due.

L’articolo 2, paragrafo 1, è la frase operativa. I mezzi di trasporto e i locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati sono dotati di adeguati strumenti di registrazione che misurino, con frequenza e ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria in cui si trovano i prodotti surgelati.

Tre aspetti vengono abitualmente fraintesi. Si tratta di uno strumento di registrazione, non di un display: un indicatore che il conducente può guardare non adempie l’obbligo, perché nulla viene messo per iscritto. Misura la temperatura dell’aria, non quella del prodotto. E l’intervallo deve essere soltanto frequente e regolare — il regolamento non fissa alcun numero di minuti, per cui l’operatore deve giustificare l’intervallo scelto anziché indicare una cifra nel testo.

Quali strumenti valgono, e da quando

L’articolo 2, paragrafo 2, indica tre norme europee. A partire dal 1° gennaio 2006 tutti gli strumenti di misurazione utilizzati per misurare la temperatura, come indicato nel paragrafo 1, devono essere conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 13486, e gli operatori del settore alimentare conservano tutta la documentazione atta a verificare che gli strumenti siano conformi alla norma EN pertinente. Questo secondo obbligo è un obbligo documentale distinto dal primo: possedere uno strumento conforme non equivale a poterlo dimostrare su richiesta.

Il regolamento indica le tre norme senza anno di edizione, e queste non sono rimaste ferme. L’edizione della EN 13486 esistente quando il regolamento fu redatto era stata approvata nel 2001; il suo recepimento nazionale svedese risulta ora ritirato e sostituito da un’edizione del 2023.

C’era un periodo transitorio, ed è scaduto. Gli strumenti di misurazione installati fino al 31 dicembre 2005 a norma della legislazione in vigore prima dell’adozione del regolamento potevano continuare ad essere utilizzati fino al 31 dicembre 2009 al più tardi.

Per quanto tempo si conserva la registrazione

Articolo 2, paragrafo 3: le registrazioni delle temperature sono datate e conservate dall’operatore del settore alimentare per almeno un anno o, a seconda della natura e della durata di conservazione dell’alimento surgelato, per un periodo più lungo.

Un anno è una soglia minima, non un periodo di conservazione. La seconda parte è un obbligo senza un numero associato, e per un prodotto con una lunga durata di conservazione è quella che prevale. Va notato anche il termine usato dal regolamento: l’obbligo ricade sull’operatore del settore alimentare, un’espressione che il regolamento 37/2005 non definisce in alcun punto. Non dice chi sia l’operatore del settore alimentare quando il semirimorchio appartiene a un subappaltatore, e non esclude neppure il vettore dal quadro — il regolamento (CE) n. 852/2004 si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, e il capitolo sul trasporto del suo allegato II si applica a tutti i tipi di trasporto. Il contratto di trasporto deve quindi stabilire chi data e conserva il fascicolo prima che parta il primo carico, e la risposta va messa insieme agli altri documenti che un acquirente raccoglie quando compra un camion usato per lavori a temperatura controllata.

Dove finisce l’obbligo

L’articolo 3 prevede due deroghe, ed entrambe sono più ristrette di quanto di solito si ritenga.

In base all’articolo 3, paragrafo 1, la temperatura dell’aria durante la conservazione nei banchi espositori per la vendita al dettaglio e durante la distribuzione locale è invece unicamente misurata da almeno un termometro facilmente visibile. Nel caso di banchi espositori aperti la linea di carico massimo del banco espositore è indicata chiaramente e il termometro è collocato a livello di suddetta linea. In base all’articolo 3, paragrafo 2, l’autorità competente può accordare deroghe per gli impianti di refrigerazione di dimensioni inferiori a 10 m³ destinati alla conservazione delle scorte nei punti di vendita al dettaglio, anche qui a favore di un termometro facilmente visibile.

Che cosa ha sostituito

Il regolamento 37/2005 ha abrogato integralmente, all’articolo 4, la direttiva 92/1/CEE della Commissione. Chi lavora ancora sulla vecchia direttiva lavora su un testo abrogato nel 2005, e una delle sue caratteristiche è scomparsa: i considerando registrano che la deroga prevista dalla direttiva 92/1/CEE per i trasporti ferroviari degli alimenti surgelati non è più giustificata e dovrebbe essere revocata dopo il periodo transitorio. Di conseguenza l’articolo 5 ha reso il regolamento applicabile ai trasporti ferroviari dal 1° gennaio 2006.

L’atto di base è ancora in vigore. Il regolamento 37/2005 è stato adottato in forza dell’articolo 11 della direttiva 89/108/CEE del Consiglio per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri sugli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana, che resta in vigore nella versione consolidata del 1° luglio 2013 e in base alla quale la Commissione adotta le modalità relative al controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e delle attrezzature di immagazzinamento e di conservazione.

Dalla direttiva viene anche la parola che delimita il campo d’applicazione, e conviene leggerla prima di dare per scontato che un carico vi rientri. L’articolo 1, paragrafo 1, applica la direttiva ai prodotti surgelati destinati all’alimentazione umana, denominati «alimenti surgelati». L’articolo 1, paragrafo 2, li definisce come prodotti alimentari che sono stati sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto «surgelamento», che permette di superare con la rapidità necessaria in funzione della natura del prodotto la zona di cristallizzazione massima del prodotto e di far sì che la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti — dopo la stabilizzazione termica — sia mantenuta ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C, e che sono commercializzati in modo che risulti che hanno questa caratteristica. L’articolo 5, paragrafo 1, fissa poi ciò che il prodotto deve mantenere: la temperatura deve essere stabile e mantenuta, in tutti i punti del prodotto, a -18 °C o meno, con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di 3 °C al massimo durante il trasporto. E — un dettaglio che spesso sfugge — lo stesso articolo 1, paragrafo 2, dispone che i gelati non sono considerati alimenti surgelati ai sensi della direttiva. Il regolamento 37/2005 non definisce nulla da sé; prende in prestito.

Che cos’è l’ATP, e fin dove arriva

L’ATP, l’accordo sui trasporti internazionali di derrate deteriorabili e sui mezzi speciali da utilizzare per tali trasporti, è stato redatto a Ginevra il 1° settembre 1970. È un trattato delle Nazioni Unite e non diritto dell’UE, e si regge su due catene che vengono continuamente scambiate l’una per l’altra.

La prima è la catena dei mezzi. L’articolo 1 stabilisce che, per i trasporti internazionali di derrate deteriorabili, un mezzo non può essere designato come isotermico, refrigerante, frigorifero, calorifico, o frigorifero e calorifico se non risponde alle definizioni e alle norme enunciate nell’allegato 1. L’articolo 2 obbliga poi le Parti contraenti ad adottare le misure necessarie affinché i mezzi di cui all’articolo 1 siano ispezionati e sottoposti a prova per verificarne la conformità a tali norme secondo l’allegato 1, appendici 1, 2, 3 e 4. Le categorie di isolamento, i controlli e il certificato dipendono tutti da questa catena, e il suo unico limite è quello contenuto nelle parole iniziali dell’articolo 1.

La seconda è la catena del trasporto, e le sue condizioni sono quelle citate di solito — spesso come se disciplinassero il certificato, cosa che non fanno. L’articolo 3, paragrafo 1, applica le disposizioni dell’articolo 4 a ogni trasporto, per conto terzi o per conto proprio, effettuato esclusivamente — fatte salve le disposizioni del paragrafo 2 dello stesso articolo — per ferrovia, su strada o con una combinazione delle due, di derrate surgelate e congelate, e delle derrate elencate nell’allegato 3 anche quando non sono né le une né le altre, se il luogo in cui le merci, o il mezzo che le contiene, sono caricate e il luogo in cui sono scaricate si trovano in due Stati diversi e il luogo di scarico delle merci è situato nel territorio di una Parte contraente. Il paragrafo 2 estende lo stesso trattamento alle traversate marittime inferiori a 150 km a due condizioni che devono valere insieme: le merci devono essere spedite nei mezzi utilizzati per il percorso o i percorsi terrestri senza trasbordo delle merci, e la traversata deve precedere o seguire uno o più percorsi terrestri del tipo descritto al paragrafo 1, oppure avvenire tra due percorsi terrestri di questo tipo. L’articolo 4, paragrafo 1, è ciò che queste condizioni mettono in moto — per il trasporto delle derrate deteriorabili specificate negli allegati 2 e 3 devono essere utilizzati i mezzi di cui all’articolo 1, a meno che le temperature prevedibili durante l’intero trasporto rendano tale obbligo manifestamente inutile.

Un viaggio che carica e scarica all’interno di un solo paese non supera dunque la prova dell’articolo 3, paragrafo 1, e gli obblighi degli allegati 2 e 3 non lo raggiungono. Da ciò non discende nulla in merito ai certificati o agli intervalli dei controlli, perché questi derivano dagli articoli 1 e 2 e non sono affatto subordinati all’articolo 3, paragrafo 1.

L’obbligo di registrazione proprio del trattato

L’allegato 2, appendice 1, dell’accordo, a pagina 231 della gazzetta ufficiale polacca che riporta il testo autentico inglese, è intitolato Monitoring of air temperature for transport of quick-frozen perishable foodstuffs (monitoraggio della temperatura dell’aria per il trasporto di derrate deteriorabili surgelate). La gazzetta lo stampa in quattro paragrafi; l’accordo è stato modificato da allora, e il testo consolidato dell’accordo curato dalle stesse Nazioni Unite — riprodotto, nella sostanza, anche nella pagina sulle prove di COCH — ne conta ora cinque. Il mezzo di trasporto deve essere dotato di uno strumento in grado di misurare e registrare le temperature dell’aria e di memorizzare i dati ottenuti, per controllare le temperature dell’aria cui sono sottoposte le derrate surgelate destinate all’alimentazione umana. Lo strumento deve essere verificato secondo la EN 13486 da un organismo accreditato, e la documentazione deve essere disponibile per l’approvazione delle autorità competenti ATP. Lo strumento deve essere conforme alla EN 12830 — e un registratore già in servizio conforme alla precedente edizione di tale norma, la EN 12830:1999, può continuare a essere utilizzato. E le registrazioni di temperatura così ottenute devono essere datate e conservate dall’operatore per almeno un anno o più, secondo la natura dell’alimento.

Messi accanto all’articolo 2 del regolamento 37/2005, i due testi impongono quasi lo stesso obbligo con quasi le stesse parole: uno strumento di registrazione per la temperatura dell’aria, la EN 12830 per lo strumento, la EN 13486 per la sua verifica, una documentazione da produrre su richiesta e una soglia minima di un anno con la stessa estensione aperta in funzione della natura dell’alimento. Due delle tre norme che il regolamento indica all’articolo 2, paragrafo 2, sono le stesse due indicate dall’appendice. COCH, la stazione di prova ATP polacca, riproduce l’attuale testo in cinque paragrafi nella sua pagina sulle prove sotto il riferimento all’allegato 2, appendice 1, accanto ai valori di K.

Che cosa misura davvero la prova ATP

Il punto 1 dell’allegato 1 definisce i mezzi isotermici in base al loro coefficiente globale di trasmissione termica, il coefficiente K, e li divide in due categorie.

La seconda parte della definizione di isotermico rinforzato è quella che si perde quando i valori vengono citati di seconda mano: il solo valore K non colloca una cassa in quella categoria. La stazione di prova COCH di Cracovia, accreditata per effettuare ispezioni ATP e rilasciare certificati, pubblica entrambi i valori K nella stessa forma e aggiunge le due conseguenze che un operatore incontra davvero. Se una prova rileva un coefficiente superiore a 0,70 W/(m²K), la cassa non è conforme all’accordo e non otterrà affatto un certificato ATP. E a una cassa della classe isotermica normale non può essere rilasciato un certificato di una classe che consenta il trasporto di alimenti congelati — ed è per questo che, su un frigorifero usato acquistato per il lavoro con i congelati, il valore di isolamento è la prima riga da leggere, e non il marchio del gruppo frigorifero.

Questo è ciò che una classe di isolamento dice a un acquirente, ed è tutto ciò che gli dice. Il valore K è una proprietà della cassa vuota, e non dice nulla su ciò che vi è stato caricato né sul fatto che lo strumento della sezione precedente sia mai stato acceso. Di solito non è nemmeno il valore riportato sulla scheda del costruttore stesso: Schmitz Cargobull pubblica due propri valori k per l’S.KO COOL SMART, insieme a una classe anziché a un K misurato in prova, ed è questa la distinzione da tenere presente quando si leggono fianco a fianco una scheda commerciale e un certificato.

L’orologio dei sei anni

L’allegato 1, appendice 1, punto 1, richiede che la conformità alle norme prescritte nell’allegato sia controllata prima della messa in servizio del mezzo, periodicamente e almeno una volta ogni sei anni, e ogni volta che l’autorità competente lo richieda. Questa cifra è propria del trattato e non una convenzione di una stazione di prova, e lo stesso vale per ciò che un controllo superato fa guadagnare.

L’esito di un controllo su una cassa già in servizio è stabilito nell’allegato 1, appendice 2, sezione 5, sulla verifica della capacità isolante dei mezzi in servizio, a pagina 163 della stessa gazzetta. Il punto 5.3, lettera a), ha due rami, non uno. Se le conclusioni degli esperti incaricati sullo stato generale della cassa sono favorevoli, il mezzo può essere mantenuto in servizio come mezzo isotermico della sua classe iniziale per un ulteriore periodo non superiore a tre anni. Se tali conclusioni non sono accettabili, il mezzo può essere mantenuto in servizio solo dopo una misurazione soddisfacente del coefficiente K secondo la procedura descritta ai punti da 2.1.1 a 2.3.2 di tale appendice — e può allora essere mantenuto in servizio per un ulteriore periodo di sei anni. Il punto 5.3, lettera c), concede gli stessi sei anni ai mezzi di una serie che dispone già di un certificato di omologazione del tipo ai sensi dell’allegato 1, appendice 1, punto 6 — mezzi prodotti in serie di uno stesso tipo, appartenenti a uno stesso proprietario — quando ogni unità viene ispezionata e il coefficiente K viene misurato su non meno dell’1% delle unità interessate. Tre anni sono il ramo dell’esame peritale, non il tetto.

COCH indica i periodi come massimi. Per un mezzo di trasporto nuovo la validità di un certificato è al massimo di sei anni; per i mezzi in servizio è al massimo di tre anni dalla data della prova; e la stazione afferma espressamente che si tratta di periodi massimi che possono essere ridotti in funzione dello stato del mezzo. Su un frigorifero usato la data di scadenza è la cosa più economica da controllare nel fascicolo.

Dove si incontrano i due obblighi

La distinzione da portare con sé non è che un sistema governi la cassa e l’altro la registrazione. Entrambi richiedono la registrazione. Nella sostanza dicono quasi la stessa cosa, fino alle due norme che hanno in comune, e un operatore che ha soddisfatto l’uno ha quasi del tutto soddisfatto l’altro.

Ciò che li separa sono la portata e l’applicazione. Il regolamento 37/2005 raggiunge i mezzi di trasporto e i locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati che si attraversi o meno un confine, indica tre norme anziché due e pone l’obbligo a carico dell’operatore del settore alimentare, che risponde alle autorità alimentari dello Stato membro. L’obbligo ATP si trova nell’allegato 2, quindi lo si raggiunge attraverso l’articolo 4 e incide solo sul trasporto che supera la prova dell’articolo 3, paragrafo 1; pone l’obbligo di conservazione a carico dell’operatore e indirizza i documenti di verifica alle autorità competenti ATP — le stesse autorità che stanno dietro al certificato della cassa. Un certificato ATP valido non prova che la registrazione sia stata tenuta, e un anno impeccabile di registrazioni non prova che la cassa mantenga ancora la sua classe. Nessuno dei due sostituisce l’altro, ma perché provano cose diverse, non perché uno dei due taccia sulla registrazione.

Sotto entrambi stanno le norme generali di igiene. L’allegato II del regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce espressamente che il suo capitolo IV si applica a tutti i tipi di trasporto, e il punto 7 di quel capitolo richiede che, ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari siano atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentano che la temperatura possa essere controllata.

La forma pratica di tutto questo è poco appariscente. La decisione di specifica — quale cassa, quale categoria di isolamento — si prende una volta sola, quando si sceglie il semirimorchio, e si prende entro gli stessi limiti di massa di qualsiasi altra cassa. Il costo ricorrente è il registratore, i suoi documenti di conformità e l’anno o più di dati conservati, e appartiene alla stessa colonna del bilancio del tachigrafo e del fascicolo delle revisioni, non alla riga del carburante di un calcolo dei costi di esercizio. Ogni cassa che deve portare la designazione ATP viene controllata prima della messa in servizio e poi almeno una volta ogni sei anni, e ciò che un controllo superato fa guadagnare sono tre anni con un esame peritale favorevole o sei con una misurazione soddisfacente del K. La registrazione si fa a ogni viaggio, ovunque il viaggio cominci e finisca.